Pralinenmanufaktur Dezember 2010

Zuallererst: Pralinen selbst zu machen ist prinzipiell ganz einfach! Nur der Zeitaufwand sollte nicht unterschätzt werden 🙂 Das ist das Resumée meiner ersten selbst gemachten Pralinen, die obendrein noch nicht einmal schlecht waren.

…Aber was braucht man dafür eigentlich? Bevor man mit dem eigentlichen Projekt starten kann, sollte man sich  zu erst einmal überlegen:

  • Wie viele Pralinen sollen es denn werden?
  • Welche verschiedene Füllungen will ich haben?


Je nachdem muss man sich überlegen, welche Menge an Kuvertüre und Pralinenhohlkugeln man benötigt. Letzteres sind einfache Hohlkugeln aus Kuvertüre, die an der Oberseite eine Öffnung zum Befüllen haben (siehe Bild links). Damit wird der ganze Prozess der Herstellung deutlich vereinfacht, da man die Pralinen nicht selbst formen oder schneiden muss! Den Kauf von Hohlkugeln  würde ich jedem Erstversucher empfehlen, da man damit einige Probleme im Umgang mit Kuvertüre und Schokoladenfüllungen umgehen kann. Gleichzeitig bieten die Füllungen und Kombination nachwievor eine schier unendliche Vielfalt für die eigenen Kreativität!

Werkzeug  und Voraussetzungen

Prinzipiell benötigt man eigentlich nicht viel: Minimal eine Schüssel, eine Pralinengabel, Wasser und einen Herd.
Um das ganze etwas komfortabler zu gestalten ist es sinnvoll, möglichst mehrere Edelstahlschüsseln zum schmelzen von allerlei Kuvertüre griffbereit zu halten (oder man wäscht öfter ab), auch mehrere Pralinengabeln- und Spiralen können nicht schaden.

Falls man geigelte Pralinen erstellen möchte (was sehr einfach geht und super aussieht), sollte man den Kauf eines Riffelgitters zum „Igeln“ von Pralinen in Betracht ziehen. Von Kaiser gibt es ein Pralinen-Set, das für rund 15€ ein Igelgitter, zwei Pralinengabeln (zwei und drei Zacken) und eine Pralinenspirale liefert und als Basisset aus meiner Sicht perfekt geeignet ist:

Zum einfachen Abfüllen von flüssiger Kuvertüre würde ich „Squeeze“-Flaschen aus Kunststoff empfehlen. Darin kann man die flüssige Kuvertüre oder Füllungen einfach einfüllen und dann entsprechend in die Hohlkügeln spritzen, ohne eine Sauerei zu fabrizieren 🙂 Für meine Arbeiten hatte ich mir nur eine Flasche bestellt, was zur Folge hatte, dass ich diese oft säubern + Trocknen musste (Kuvertüre reagiert sehr unangenehm auf Wasser, weshalb alle Gegenstände immer trocken sein sollten). Um ein rundum angenehmes „Pralinieren“ sicherzustellen, sollten aber zwei bis drei solcher Flaschen auf jeden Fall ausreichen.

Als Endergebnis hatte ich für meinen ersten Versuch eine Menge von 180 Pralinen angepeilt und jeweils 60 Stück pro Kuvertüre-Sorte (Vollmilch, Zartbitter, Weiß) angedacht. Zum Herstellen der Füllungen, Kugel-Verschlüsse und Dekorationen der Pralinen hatte ich zusätzlich pro Sorte 1 kg entsprechender Kuvertüre veranschlagt.
Für die von mir angedachten Füllungen kann ich allerdings nach erfolgter Tat sagen, dass die Menge an Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre doch sehr hoch gegriffen war und ich letztendlich ca. die Hälfte davon übrig hatte. Einzig die weisse Kuvertüre ist fast verbraucht.

Bestellt habe ich den Großteil aller Werkzeuge und Rohstoffe bei pralinenwerkzeug.de, einem sehr gut sortiertem Onlineshop mit vielen verschiedenen Angeboten. Meine Bestellung in der Woche vor Weihnachten wurde trotz sicherlich vieler Anfragen innerhalb eines Tages bearbeitet und versendet – perfekter Service!

Für die 180 Pralinen habe ich insgesamt bestellt:

  • 1kg Kuvertüre Callets Vollmilch
  • 1kg Kuvertüre Callets Zartbitter
  • 1kg Kuvertüre Callets Weiss
  • 60 Trüffelhohlkugeln Vollmilch
  • 60 Trüffelhohlkugeln Zartbitter
  • 60 Trüffelhohlkugeln Weiss
  • 10 Einwegspritzbeutel
  • Dosierflasche 360ml (vgl Squeeze-Flasche oben)
  • Kaiser Pralinen-Set
  • 8 x Trüffelstangen 6er (Verpackung)

Die Kuvertüre und Hohlkugeln werden von Lubeca, einem Traditionsunternehmen aus Lübeck hergestellt (bei Belieben kann auch Kuvertüre von anderen Herstellern bestellt werden) und sind nach meiner Auffassung von ausgezeichneter Qualität für einen angemessenen Preis.

Da aus meiner Sicht die beste Praline ohne entsprechende Verpackung nichts wert ist, habe ich mich zum Kauf der rechts dargestellten Trüffelstangen entschieden, die einen hochwertigen Eindruck machen und aus den eigenen Pralinen das Beste heraus holen 🙂

…Nun aber los!

Nachdem alle Zutaten rechtzeitig angekommen sind, ging es am 22. Dez. um rund 18:00 los. Auf dem Plan standen folgende Füllungen:

  • Champagner-Sahne
  • Caffè
  • Mango-Orange
  • Schwarze Johannisbeere
  • Balsamico-Feige

Die Hohlkugeln habe ich Stück für Stück mit den Füllungen bestückt. Bevor ich im folgenden die Rezepte der einzelnen Füllungen beschreibe, möchte ich auf den generellen Ablauf der Pralinenherstellung eingehen.

Beim Verarbeiten der Füllungen ist es sehr wichtig, dass die Temperatur nicht zu hoch ist! Sollte das nämlich der Fall sein, wird die Füllung die Kuvertüre der Hohlkugeln schmelzen und die Praline somit auslaufen.

Auf der anderen Seite ist eine zu niedrige Temperatur oft für eine gute Verarbeitung kontraproduktiv, da die Konsistenz oft zäh oder fest wird. Hier gibt es keine allgemeingültige Regel, so dass man für jede Füllung individuell den richtigen Zeitpunkt zur Weiterverarbeitung finden muss.
Für stark schokoladenhaltige Massen (z.B. hoher Kuvertüreanteil) kann man als Richtwert die Temperatur mit den Lippen messen. Wenn man die Temperatur hier als lauwarm/angenehm empfindet, sollte man sie schnellstmöglich abfüllen. Rezepturen mit hohem Butter-, Sahne- oder Fruchtanteil kann man auch länger kühlen, da diese in der Regel nicht komplett aushärten und länger gut zu verarbeiten sind. Als Faustregel gilt „So kühl wie möglich, so warm wie nötig“.

Nach dem Füllen der Kugeln mit den verschiedenen Grundmassen (und nachdem diese ausreichend gekühlt wurden), müssen die Pralinen mit Kuvertüre verschlossen werden. Das Verschliessen der Kugeln ist deshalb wichtig, weil einige Füllungen nicht komplett aushärten und somit auslaufen könnten, falls die Kugel nicht dicht ist. Deshalb hier im Zweifel lieber zu stark „Deckeln“, bevor eine Kugel undicht ist.

Der letzte Schritt der Pralinenverarbeitung ist schließlich „nur noch“ rein kosmetischer Natur: Dekoration und Verzierung. Dabei schmilzt man wiederum die gewünschte Kuvertüre und temperiert sie so, dass sie auf den Lippen gerade noch als angenehm empfunden wird.

Wenn man nun die Pralinen in das Kuvertürebad eintaucht, wendet und anschließend mit einer Pralinengabel (abgetropft) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech absetzt, bildet sich eine glatte und glänzende Kuvertürenschicht.
Wünscht man geigelte Pralinen, setzt man sie nach dem Kuvertüre-Bad einfach auf das Riffelgitter, lässt sie kurz ruhen und bewegt die Pralinen dann (kreisförmig) auf dem Gitter, was die typischen Igelstachel auf der Oberfläche entstehen lässt. In einem weiteren Schritt können die Oberflächen dann mit Spritzern, Punkten, Linien o.ä weiter verfeinert werden…Fertig!

Hier sind der eigenen  Kreativität natürlich keine Grenzen gesetzt, ebenso wie dem Zeitaufwand 🙂
Es kann beliebig aus den verschiedenen Kuvertüren gewählt werden und die Pralinen entsprechend glatt oder geigelt (jeweils noch mit Spritzern o.ä) gestaltet werden.

Nützlich ist es hierbei, dass die verschiedenen Sorten auch als solche kenntlich gemacht werden, so dass man am Ende eine Champagnerpraline von einer mit Kaffefüllung unterscheiden kann.

Wichtig während der gesamten Verarbeitung der Pralinen ist eine ausreichende Kühlung nach den einzelnen Verarbeitungsschritten, damit die Kuvertüren jeweils hart werden und nichts schmelzen kann. Damit eine Verfärbung der Schokoladenschichten vermieden wird, darf die Temperatur allerdings auch nicht zu niedrig (< ~0°) sein, da sich sonst eine Reif-artige schicht auf der Kuvertüre bilden kann. Kühlschranktemperaturen zwischen 2° und 8° sind für die Kühlung – und auch Lagerung – optimal.

Auch für die Füllungen der Kugeln sind der eigenen Kreativität im Prinzip keine Grenzen gesetzt. Für die von mir erstellten Füllungen habe ich mich für die Champagner-, Caffè- und Mangopralinen zum Teil an Rezepte gehalten, die Johannisbeere- und Balsamicopralinen habe ich improvisiert, da man Kuvertüremischungen mit den eigenen Geschmäckern sehr gut kombinieren kann:

Chamganer-PralineChampagner/Sekt-Füllung:
50ml Sahne
50ml Sekt/Champagner
150g Kuvertüre weiss
1 Pkg. Vanillezucker

Hinweise: Masse sollte lauwarm verarbeitet werden, da sie relativ hart wird. Reicht für etwa 60 Pralinen.

Die Sahne zusammen mit dem Sekt/Champagner (möglichst intensiv im Geschmack) bei geringer Hitze aufkochen. Unter kräftigem Rühren den Vanillezucker einrühren, bevor die geschmolzene Kuvertüre untergerührt wird. Ggf. mit etwas Sekt/Kuvertüre abschmecken und abkühlen lassen.

Caffè-PralineCaffè-Füllung:
125 g Butter weich
100 g Puderzucker
150 g Kuvertüre Zartbitter/Vollmilch
2 Starke Espresso (oder Instantkaffee)
1-2 cl Kahlua (Kaffee-Likör)

Hinweise: Masse kann kalt verarbeitet werden (Spritzbeutel), da sie dank der Butter nicht komplett aushärtet. Reicht für etwa 80 Pralinen.

Die Butter zusammen mit dem Puderzucker schaumig rühren, die Kuvertüre schmelzen (nicht zu heiß!). Die geschmolzene Kuvertüre unter die Buttermasse ziehen und Espresso/Kaffee zusammen mit dem Kaffeelikor zugeben. Glatt rühren und ggf. nach Geschmack mit etwas mehr Likor abschmecken.

Mango-Orange-PralineMango-Orangen-Füllung:
50ml Sahne

1 Mango, in Stücken
1 Orange, Schale davon gerieben
200g Kuvertüre weiss

Hinweise: Masse sollte lauwarm verarbeitet werden, da sie relativ hart wird. Reicht für etwa 80 Pralinen.

Die Mangostücke zusammen mit 3/4 des Orangenabriebs fein pürieren und anschließend unter die bei geringer Hitze aufgekochte Sahne rühren. Nun die weiße Kuvertüre untermengen und darin schmelzen lassen. Die Masse mit dem Rest der Orangenschale abschmecken und abkühlen lassen.

Johannisbeeren-PralineFüllung mit schwarzer Johannisbeere:
1/2 Glas Johannisbeergelee
100 ml schwarzer Johannisbeersaft
150g Kuvertüre Zartbitter
etwas Zitronensaft

Hinweise: Die Menge von Saft/Gelee kann erhöht werden, was eine stärkere Fruchtnote zur Folge hat. Die Masse bleibt dann auch flüssiger und kann relativ kalt verarbeitet werden. Reicht für etwa 60 Pralinen.

Den Johannisbeersaft erhitzen und das Johannisbeergelee darin schmelzen. Die Masse aufkochen, etwas reduzieren (auf etwa 3/4) lassen und mit Zitronensaft ganz leicht säuerlich abschmecken. Anschließend den Topf von der Platte ziehen, die Kuvertüre unterrühren und schmelzen lassen.


Feige-Balsamico-PralineFeige-Balsamessig-Füllung:
25-50 ml Feigen Balsamessig
100g Kuvertüre Zartbitter
etwas Zitronensaft

Hinweise: Masse sollte lauwarm verarbeitet werden, da sie stark aushärtet. Reicht für etwa 30 Pralinen.

Den Balsamessig bei starker Hitze eindampfen, damit die Säure ausdampft und das Feigenaroma mit dem Balsam eine Sirupartige Masse ergibt. Die Masse nach belieben mit Zitronensaft abschmecken und die geschmolzene Zartbitterkuvertüre einrühren.


Was bleibt am Ende?

Insgesamt hat mir der Versuch sehr viel Spaß bereitet! Allerdings ist der Zeitaufwand wie am Beginn erwähnt relativ hoch..Um 0:45, nach gut 6,5 Stunden arbeit bin ich dann doch etwas ermüdet ins Bett gefallen 🙂
Das Ergebnis konnte sich für mich und meine Freundin allerdings sehen lassen! Zu zweit hatten wir immerhin gut 180 Stück gefertigt und damit auch vielen Freunden und Bekannten eine Freude bereitet!

6 comments on “Pralinenmanufaktur Dezember 2010Add yours →

  1. Als einer der „Beschenkten“ kann ich bestätigen:
    Hervorzügliches Geschmacksgut! Hat sich in der Tat gelohnt 😉

    Gibts auch ein Rezept von der hochkonzentrierten Kalorienmasse = Mandelnougat??

    Gruss

    Fritz

    1. das „Prinzip“ ist relativ einfach:

      Zutaten:
      – 200g weißes Mandelnougat (kann man bestellen).
      – 200g weiße Kuvertüre.
      – 1 Pkg Mandeln.

      Zubereitung:
      – Mandelnougat halb halb mit weißer Kuvertüre schmelzen und etwas abkühlen lassen.
      – Mandeln evtl. kurz anrösten, ansonsten müssen sie kalt sein.
      – Mandeln stück für Stück ins Kuvertürebad tauchen bis sie rundrum eingehüllt sind, anschließend heraus nehmen.
      – Je nach gewünschter Schichtdicke um die Mandeln den letzten Schritt öfter wiederholen.
      – Am Ende alle Mandeln in Puderzucker wälzen, damit sie besser aussehen.

      Aufpassen muss man nur, weil die Kuvertüre-Nougat-Masse extrem schnell schmilzt in den Händen..das braucht etwas übung 🙂 Alternativ kann man auch einfach die Masse mit allen Mandeln vermengen, auskühlen lassen und in Würfel o.ä schneiden. Spart auf jeden Fall viel Zeit ^^

  2. Hallo, erstmal danke für den super Bericht. Ich mache gerade meine ersten Pralinen und bin leicht am verzweifeln. Die weiße Schokolade wurde klumpig, ich konnte somit die Pralinen nicht „deckeln“ und als ich eine Praline probeweise mit weißer Schokolade überziehen wollte, schmolz die gesamte Hohlkugel.

    Ich werde die gefüllten Kugeln jetzt wohl über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann morgen nochmal versuchen, sie mir weißer Schokolade zu deckeln.

    Denkst du, dass wenn die Kugeln danach wieder gekühlt wurden und ich sie dann durch die weiße Schoki ziehe, sie nicht komplett schmilzt??

    Ich hoffe, du liest meinen Kommentar und kannst mir helfen.

    LG Lea

    1. Hallo Lea, leider konnte ich dir wohl nicht rechtzeitig helfen, entschuldige das bitte!
      Wenn die Hohlkugeln schmelzen (hatte ich auch schon) ist meist die Kuvertüre, in der man sie wenden will, noch zu heiss. Sie sollte wirklich möglichst zäh und kalt sein, außerdem sollte das Schokobad so kurz wie möglich sein. Wichtig ist auch (um ein Auslaufen zu verhindern), dass die Hohlkugeln wirklich komplett mit Schokolade „gedeckelt“ sind, da die Ganache meist leichter schmilzt als der Deckel.

      Ein Grund für das Klumpen der weißen Kuvertüre weiß ich auf Anhieb nicht. Vermutlich ist sie zu stark abgekühlt? Versuch beim nächsten mal die Deckelung an einem möglichst kühlen Ort (Balkon im Winter bspsw.), dann ist die Temperatur beim Deckeln nicht so ausschlagggebend (kann ruhig etwas warm sein, so dass die Kuvertüre flüssig ist), da sie schnell aushärtet.

      Ich hoffe ich konnte nachträglich noch etwas für Aufklärung sorgen und vor allem, dass die Pralinen trotzdem gut geworden sind! Chigge

  3. Eigentlich trinke ich Champagner ja lieber, aber diese Pralinen sehen wirklich lecker aus. Ich habe mich schon oft gefragt, wie man sie eigentlich in einer Konditorei macht. Jetzt weiss ich es… und habe schon eine Idee für ein tolles Weihnachtsgeschenk.
    Wirklich toll! Günter

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