Einreiben der Stücke

Surfleisch nach Familienrezept

Nachdem ich meinen Räucherofen mittlerweile fertig gestellt habe, wartete dieser natürlich sehnsüchtig auf seinen seinen ersten Räucher-Einsatz 🙂 Fest stand für mich dabei sofort, dass ein kaltgeräucherter Schweineschinken her muss! Bevor man allerdings das Fleisch räuchern kann, muss es generell zuvor gepökelt werden, um Geschmack und Haltbarkeit zu verbessern.

Das Prinzip des Pökelns ist dabei altbekannt und wohlbewährt: Durch Zusatz von Salz (und anderen Gewürzen) ziehen diese in das Fleisch ein und verteilen sich gleichmäßig. Durch den erhöhten Salzgehalt wird dem Fleisch wiederum Wasser entzogen – die Basis für eine längere Haltbarkeit.

Unterscheiden kann man dabei grundsätzlich zwei Varianten: Nass- und Trockenpökeln. Während beim Nasspöklen Fleisch (oder Fisch) in eine Lake eingelegt wird, wird beim Trockenpökeln keine Flüssigkeit zugesetzt, sondern die Stücke mit der Gewürzmischung eingerieben. Hier bildet sich dann eine „Eigenlake“, also Fleischsaft, der aufgrund des erhöhten Wassergehaltes aus dem Fleisch aus tritt.

Mit dem Begriff „Einsuren“ können dabei je nach Region beide Verfahren gemeint sein. Verbreitet ist die Redensart vom „Surfleisch“ und einem „Geselchten“ in weiten Teilen Bayerns und Österreichs, innerhalb meiner Familie wurde stets nur trocken gepökelt.

Während man bei gekauften Schinkenprodukten der Willkür des Metzgers ausgesetzt ist, hat man wie bei allen selbst hergestellten Dingen auch bei Schinken alle Freiheiten des eigenen Geschmack! Das beginnt bei der Fleischqualität und endet beim Salz zum Pökeln.

 

Trockenpökeln bzw. Einsuren für Schweineschinken

Zutaten

  • 4 -10 Schweinefleischstücke à ~1kg (je nach Geschmack von Wammerl bis zu Schinken)

pro kg Fleisch:

  • 40g Salz
  • 1/2 EL Wacholderbeeren, zerstoßen
  • 1-2 TL Pfeffer, zerstoßen
  • 1-2 TL Majoran, nach Geschmack

Zubereitung

  1. Fleisch waschen und abtrocknen.
  2. Gewürze, Pfeffer und Salz zerstoßen und in eine große Schüssel geben. Nun das Fleisch darin wenden und die Masse am Fleisch rundherum einreiben, so dass die Mischung gut an allen Seiten haftet.
  3. In einen Steinguttopf die Stücke passgenau von unten nach oben schichten. Darauf achten, dass keinerlei Luft eingeschlossen ist und Fleischstücke gut andrücken.
  4. Auf die oberste Schicht einen Teller (oder Holzscheibe) legen und diesen die erste Nacht stark, die restliche Zeit mäßig beschweren.
  5. Steinguttopf für 18 Tage an einem dauerhaft kühlen Ort (< 8°) lagern, ggf. nach 7 Tagen Fleischstücke entnehmen und noch einmal neu in umgekehrter Reihenfolge einschichten.
  6. Sollte sich nach der ersten Nacht keine Eigenlake gebildet haben (diese muss das Fleisch luftdicht abdecken), Salzwasser mit Zucker aufkochen, abkühlen lassen und über das Fleisch gießen bis dieses vollständig bedeckt ist.

Hinweise

Ich habe das Fleisch in der ersten Nacht mit etwa 40kg beschwert, im Anschluss daran mit jeweils 10kg.
Bereis nach 7 Tagen ist das Fleisch im Prinzip durchgepökelt und es können Stücke (z.B. für Surbraten) entnommen werden.
Nach weiteren 7 Tagen verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch, was oft auch als „Durchbrennen“ bezeichnet wird.

Variationen

Fleisch kann als Braten, zum Räuchern oder auch getrocknet oder gekocht verwendet und gegessen werden.
Je nach Geschmack können die Gewürzmengen belibig erweitert und verändert werden, lediglich die Salzmenge sollte in etwa konstant gehalten werden.

 

Nachdem das Fleisch fertig gepökelt ist, ist es natürlich jedem selbst überlassen, ob man einen Surbraten oder Geräuchertes haben will 🙂 Da man bereits vor dem Ende der Pökelzeit immer wieder Fleisch entnehmen kann, ist natürlich auch eine Kombination möglich!

Abschließend noch einige Bilder zur Orientierung, damit man sich selbst ein besseres Bild vom Prozedere machen kann.

4 comments on “Surfleisch nach FamilienrezeptAdd yours →

  1. Beim Einsatz von normalem Salz anstatt nitrithaltigem Pökelsalz wird oft auf die gefahr von Butolismus hingewiesen.
    Andererseits scheint z.B. der San Daniele Schinken nur mit Meersalz gesurt. Soweit ich erfahren habe, auch ohne Zugabe von Salpeter.
    Nun frage ich mich, wie man beim Suren ohne Nitrit diese Butolismusgefahr in den Griff kriegt.

    1. Hi Stefan, meiner Meinung nach (ohne Gewähr) ist Butolismus eher ein Problem des falschen Umgangs mit dem Surgut und nicht ein Problem des Salzes! Im allgemeinen hat Nitritpökelsalz den „Vorteil“ der starken Rotfärbung, ist aber auch immer wieder in der Kritik, da entstehende Nitrosamine für ein erhöhtes Darmkrebsrisiko stehen. Aus diesem Grund verwende ich nur normales Salz im sauberen Umgang mit Fleisch hatte ich damit nie Probleme mit verdorbendem Fleisch. VG!

  2. Hallo Christoph,

    Vielen Dank für das gute Rezept!
    Zu den Räuchervorgängen: Wie oft räucherst Du und wie lange lässt Du das Fleisch dann „lüften“? ->Kalträuchern
    Ein Räuchervorgang dauert bei Dir ja ca. 12h, wenn ich das bei einem deiner Kommentare (beim Bau des Holzofens) richtig verstanden habe.

    Vielen Dank!

    Beste Grüße,

    Martin

    1. Hi Martin, danke für deine Fragen. Kalträuchen ‚lüften‘ in etwa so lange wie geräuchert wird, also zum beispiel 12+12 Stunden. Für Geselchtes räuchere ich zuerst 24 Stunden am Stück, dann 12 Stunden pause, dann nochmal ca. 12 Stunden. Viele Grüße! Christoph

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