Fertige Paella

Paella mixta

Fertige Paella
Paella nach der Zubereitung

..oder so ähnlich, denn diese Paella ist weder fleisch- noch fischlastig, sondern wie der Name schon sagt gemischt mit beidem.
Bisher hatte ich erst ein Mal die Möglichkeit Paella selbst zu kochen, dabei kamen der Backofen und normale Pfannen zum Einsatz. Das Ergebnis war nicht schlecht, aber kam nicht an das Original aus Spanien heran. Im zweiten Versuch, von dem ich hier berichten möchte, kam eine originale Paella-Pfanne über direktem Holzfeuer zum Einsatz und zumindest wenn man den Mit-Essern trauen darf war das Ergebnis besser als viele Vergleichsrezepte in Spanien.

Kurz zu den Grundlagen: Paella kommt ursprünglich aus der Region Valencia und wird im Rezept „Paella Valenciana“ mit Fleisch (Kanninchen und Hühnchen) aber ohne Meeresfrüchte zubereitet. Für meine Version verwende ich dennoch Fleisch und Meeresfrüchte gemischt, da Garnelen und Muscheln sehr gut mit dem Hähnchenfleisch harmonieren.
Wie im Original kann ich nur empfehlen, das Gericht über direktem Feuer in einer „paellera“ (Pfanne) zuzubereiten. Eine sehr angenehme Abwechslung zum normalen BBQ; sowohl kulinarisch, als auch im Bezug auf die Zubereitung! Das Raucharoma, dass das Gericht während der Zubereitung annimmt passt sehr gut und gehört in jedem Fall zum Gericht (wenn man den Spaniern glaubt) – ich werde Paella nur noch auf diese Weise zubereiten…

Übrigens gibt es im Web Tabellen für geeignete Paella-Größen passend zur Portionszahl. Ich habe für mein Rezept (8 Portionen, siehe unten) eine Pfanne mit 42cm Durchmesser besorgt (ca. 10€ in Spanienshops – erfreulich günstig!) und war sehr zufrieden mit der Wahl. Die Menge hat für 6 Personen und zwei vollwertige Mahlzeiten gereicht..vielleicht sollte ich meine Portionsangabe an dieser Stelle noch einmal überdenken? 🙂

Zubereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Portionen: 8

Zutaten:

  1. 4 Hähnchenbrüste und 4 Hähnchenkeulen (alternativ 2 Hühner à 1500g)
  2. 400g Chorizo-Wurst (Koch-chorizo)
  3. 24 Garnelen/Gambas (roh, mit Schale)
  4. evtl. 24 Muscheln
  5. 8 Schalotten
  6. 6 Tomaten
  7. 2 rote Paprikaschoten
  8. 400 g dicke grüne Bohnen
  9. 400g Erbsen
  10. 4 Knoblauchzehen
  11. 800g Paella-Reis
  12. Hühner- oder Fischbrühe (je nach Geschmack)
  13. ¼ l Olivenöl
  14. 2 TL Safran
  15. Paprikapulver (süß)
  16. Schwarzer Pfeffer, Salz
  17. 2-3 Zitronen zum Garnieren

Zubereitung:

Alle Zutaten der Paellarohe ungeschälte Garnelen

Gemüse vorbereiten:

  1. Schalotten und Knoblauch schälen und klein hacken.
  2. Tomaten kreuzförmig einschneiden überbrühen, häuten, entkernen und kleinschneiden.
  3. Paprika in Streifen schneiden.
  4. Erbsen waschen.
  5. Grüne Bohnen putzen und in kürzere Stücke (ca. 3-4cm) schneiden.

Fleisch vorbereiten:

  1. Chorizos einstechen und im gerade nicht kochenden Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend heraus nehmen, abtropfen lassen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Hühner zerlegen und Fleisch in ca. 2-3 cm große Teile schneiden. Je nach Geschmack können die Keulen auch im Ganzen in die Paella, ich bevorzuge hier aber die ausgetrennten Stücke. Man kann Brüste + Keulen auch getrennt kaufen, im Ganzen sind die Hühner aber in der Regel besser, außerdem kann man alle Reste zu einer leckeren Hühnerbrühe verkochen!

Meerestiere vorbereiten:

  1. Garnelen/Gambas am Rücken einschneiden und Darm sorgfältig entfernen. Kopf ggf. auch entfernen (außer man will einige Garnelen zu Deko-Zwecken im Ganzen mitbraten) und kurz abwaschen. Je nach Geschmack kann man die Schale auch entfernen, ich persönlich finde aber in der Schale gebratene Garnelen deutlich schmackhafter.
  2. Muscheln im Leitungswasser abbürsten und Schmutz entfernen. Muscheln die nicht komplett geschlossen sind sollten auf keinen Fall verwendet werden! Nach dem Säubern in einem Topf mit kochender Brühe zugedeckt ca. 3-5 Minuten kochen, gelegentlich durchmischen (rütteln). Aus den geöffneten Schalen das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Hähnchenfleisch in der Pfanne anbraten Paella vom Grill

Paella zubereiten

  1. Paella-Pfanne waagrecht (wichtig) und gleichmäßig mit einem Dreibein oder ähnlichem auf der Feuerstelle platzieren. Wer kein Dreibein hat, kann sich auch mit Kisten neben der Feuerstelle und zwei Stahlstangen unter der Pfanne eine Halterung konstruieren. Der Abstand zwischen Feuerstelle und Pfanne sollte 30-45cm haben. Feuer unter der Pfanne anheizen.
  2. Sobald das Feuer brennt, etwas Olvenöl, Salz, Pfeffer und etwas vom gehackten Knoblauch in die Pfanne geben und Garnelen heiß anbraten, bis diese rot sind (dauert nur sehr kurz), dann sofort aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  3. Restliches Olivenöl in die Pfanne geben, Hühnerteile salzen und pfeffern und in der Pfanne sehr kräftig anbraten (Röstaromen sollen später Geschmack an den Reis abgeben).
  4. Chorizo-Scheiben in die Mitte der Pfanne geben und kurz anbraten, damit die Scheiben schön kross werden. Ebenfalls an den Pfannenrand schieben.
  5. Schalotten, den restlichen Knoblauch und die Tomaten in die Mitte geben und schmoren, bis eine cremige Masse entsteht, dann die Masse ebenfalls an den Rand schieben.
  6. Die grünen Bohnen und die Paprikastreifen zugeben und etwas mitbraten, dann alle Zutaten gut durchmischen.
  7. Pfanne mit Brühe bis ca. ½ cm unter den Rand auffüllen und bei sehr hoher Flamme/Hitze einkochen lassen.
  8. Sobald der Rand der kochenden Brühe den oberen Rand der Griff-Nieten erreicht mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Safran zugeben.
  9. Reis gleichmäßig in der Pfanne verteilen und noch einmal kurz durchmischen. Dann die Erbsen, Muscheln und gebratenen Garnelen auf dem Reis verteilen.
  10. Ab jetzt wird die Paella nicht mehr gerührt! Sobald die ersten Reiskörner aufgequollen und von oben sichtbar sind (nach ca. 5 Minuten) sollte die Hitze schrittweise reduziert werden. Je stärker der Reis quillt, umso mehr muss die Hitze reduziert werden. Die verbleibende Flüssigkeit in der Pfanne kann man sehr gut am Geräusch (blubberndes Wasser) wahrnehmen. Stellt man fest, dass der Reis zu trocken wird, kann man eine Alufolie über die Pfanne spannen, um mehr Feuchtigkeit zu halten. In den letzten Minuten sollte die Hitze nur noch sehr schwach sein (nur noch Glut großflächig verteilt unter der Pfanne, damit nicht zu viel konzentrierte Hitze entsteht).
  11. Nach ca. 25 Minuten ist die Paella fertig. Wer Lust hat und die „socarrat“, also die traditionell angebrannte Kruste am Pfannenboden will, stellt die Paella nach 25 min noch für ca. 30 Sekunden direkt auf die Glut des Feuers. Anschließend zugedeckt noch einige Minuten ruhen lassen.
  12. Paella noch mit den Zitronenscheiben garnieren und servieren.

¡Buen provecho!

Fertige Paella
Paella nach der Zubereitung

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