Duetto di Dolce – Ostern 2013

An Ostern ein Festmahl: Bayrisch‘ Creme und Mousse au Chocolat auf Himbeerspiegel, mit frischen Himbeeren und karamellisierten Walnüssen.

Creme bavaroise, mousse au chocolat
Creme bavaroise, mousse au chocolat

Die Rezepte darf ich natürlich nicht schuldig bleiben. Wenn ihr euren Freunden etwas gutes tun wollt, ist diese Kombination ein guter Einstieg. Sehr fein!

Mousse au Chocolat

  • 200 g Zartbitterschokolade (hohe Qualität)
  • 2 Eigelb + 1 Ei
  • 2 Eiweiß
  • 1 Schuss Rum
  • 25 g Vanillezucker
  • 400 ml Sahne

Die Zartbitterschokolade mit den Eiern in einer Schüssel im Wasserbad unter ständigem Ruhren erhitzen, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Den Rum zufügen und glatt rühren, dann die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Die Eieweiß mit dem Zucker steif schlagen und unter die Schokoladenmasse heben. Anschließend die Sahne steif schlagen und schrittweise vorsichtig und die Masse heben. Mousse in eine kühle Glasform abfüllen und einige Stunden (am Besten über Nacht) kühlen.

 

Bayrisch Creme

  • 3/8 l Milch
  • 1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
  • 4 Blatt Gelatine
  • 4 Eigelb
  • 80 g Zucker
  • 270 ml Sahne

Die ausgekratzte Vanille mit der Schote in der Milch erhitzen. Sobald die Milch zu kochen beginnt, vom Herd ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Währendessen Zucker und die Eigelb mit dem Schneebesen cremig schlagen, dann die Vanillemilch (ohne Schote) einrühren. Die Masse in einer Schüssel im Wasserbad erhitzen und cremig rühren und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unterrühren. Die Masse aus dem Wasserbad nehmen und im Eiswürfelbad kalt stellen. Die Sahne steif schlagen und dann unter die Masse ziehen, sobald diese beginnt zu binden (die Masse wird zähflüssig durch die Gelatine). Nun die Creme in ein Glasgefäß abfüllen und einige Stunden kalt stellen (wieder am Besten über Nacht).

 

Himbeerspiegel / Waldfruchtspiegel

  • 400 g Himbeeren / Waldbeeren
  • ca. 60 g Zucker (nach Geschmack)
  • etwas Likör (optional)

Die Beeren mit dem Zucker aufkochen und etwas köcheln lassen, bis die Beeren komplett zerfallen sind. Nach Geschmack etwas Likör (beispielsweise Himbeer oder Orange) zugeben und noch kurz weiterköcheln. Dann abkühlen lassen und noch warm durch ein Sieb streichen, so dass die Kerne im Sieb zurück bleiben, dann auskühlen lassen.

 

Karamellisierte Nüsse

  • 50 g Walnüsse
  • 20 g Puderzucker

Den Puderzucker in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze hell karamellisiergen lassen. Währendessen die Nüsse grob hacken, nach Geschmack kurz anrösten und diese dann in die Karamellmasse rühren. Nüsse aus der Pfanne auf ein Backpapier legen und auskühlen lassen.

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